这么多人吃秃黄油拌饭都吃对了吗?讲究人拌的都是“金饭”

时间:2019-04-27 13:17       来源: 正直新闻网

?一瓶金黄色的秃黄油从拧开的那一刻起,就注定了它将走上一条让人垂涎欲滴的不归路。一勺金色的秃黄油和在一碗热气腾腾的米饭上,用勺子不断搅拌,金黄色的油和晶莹白皙的米饭纠缠跳跃,两者互相包裹,肆意的散发着来自膏黄的鲜味。嘴还来不及张开,口水就已经喷薄欲出,开始享受这份鲜美。一口、两口......膏黄的鲜香在舌与齿的搅拌下愈显鲜美,吃了一次就再也放不下这个味道,每次想起来还要咽几次口水。一瓶秃黄油要用15只大闸蟹的蟹膏和蟹黄来制作,经过多种工艺加工,这才成了一份没有瑕疵的江南风味。

蔡澜在书中这样写道:单单是吃膏的话,不如去吃“秃黄油”。秃黄油要粘,也要腻,其他菜都怕肥腻,只有秃黄油非得又肥又腻不可。用来送饭,天下美味,亏得中国人才想得出。

?蔡澜的《死前必吃清单》中状元是猪油拌饭,在他的描述中,猪油拌饭是吃了会让人流泪的存在,但在阿虏眼中,这加了猪油调制的秃黄油拌饭,也毫不逊色于猪油拌饭,朝食之,夕可死矣。

秃黄油是怎么火的呢?这还得归功于《风味人间》这部纪录片,当它出现在《风味人间》第一集的时候,在高清摄像机下,秃黄油的一切毫无保留的展现在观众眼前,那诱人的蟹黄,沥沥拉拉的黄油,让隔着屏幕的观众不住的吞咽口水,也让有着悠久历史的秃黄油当了一把网红美食。

秃黄油,光看字面好像是说这是一个秃了顶的老男人做的黄油。但其实并不是,这是一道苏州菜,秃在苏州的方言吴语中念得是秃(tei),是“只有”的意思;而黄指的是蟹黄蟹膏;油就是猪油了。所以连起来就是只用蟹膏蟹黄拌上猪油炒制的美食,言简意赅,将秃黄油的做法毫不吝啬的写在名字里。蔡澜对这道菜名还有着不同的理解,他认为“秃”字是取的“忒”字谐音,就像北方人老是说:忒好了!“忒”表示的是某个程度上的极致,如此大方的夸奖,看来秃黄油一定是把蔡澜这位老饕食客征服的服服帖帖。

江南之地盛产肥蟹,从每年的六月份开始,人们称之为“六月黄”,经历了“九月团脐十月尖”,一直会到下一年的正月里。这七个月,饭桌上是少不得螃蟹的,少了就免不得被人一阵数落。那么在这七个月之外,人们又该怎么享受蟹膏的鲜美呢?江南厨师们也是绞尽脑汁,在雪白的蟹肉之外产生了各种各样的螃蟹制品,目的无一不是为了保留住螃蟹的鲜美,但在其中最美味的恐怕就要算蟹膏蟹黄熬制的秃黄油了。

秃黄油在以前是只有达官贵人才吃的起的,因为这种美食的制作完全不惜成本。每瓶秃黄油大概120g,就这区区120g便要用15只大闸蟹来制作。虽然是加工食品,但秃黄油对原材料的要求却极致的如同它的味道,仅仅使用蟹黄蟹膏制作的秃黄油并不会因为二次加工而损失掉原材料的风味,原料新鲜与否,在入口的一刹那便见分晓。

首先要精选来自江苏水域的清水闸蟹,选取五只肥美者蒸熟,取出蟹黄、蟹膏。再将之放入已经炼好的猪油中,加入适量姜末、少许黄酒,炒制出香,慢火熬制6小时。蟹的鲜美完全释放出来,而猪油也完全吸收了这鲜香。这样熬出的秃黄油,色泽明亮,蟹香扑鼻,就这样装到瓶子里,吃的时候进行简单炒制即可。

秃黄油最好的吃法,也是最简单的吃法就是拌饭。拌白饭是最简单的,虽然好吃,但更有古法,更有仪式感的还得是“金饭”。金饭的做法来自《山家清供》的记载,先准备紫颈黄色的菊花,取适量煮出汤水,再用这个汤水煮饭。饭差不多熟了的时候,用事先备好的甘草汤和用盐焯过的菊花瓣,撒进去继续焖煮,煮出来的饭就叫金饭。秃黄油拌上金饭,搅拌均匀后,菊香与蟹香混合,米粒软糯可口,丰腴鲜美,这便是黄金饭。这是由名士叶放翻遍古食谱整理推敲出来,菊黄蟹肥,搭配得恰到好处。

秃黄油是保存了蟹之鲜美的食物,即使我们工作再忙,秃黄油的味道不变,哪怕是一碗清汤面、清蒸豆腐,在其中加入一点秃黄油,再简单的食物都会变成极致鲜美的人间美味。这份鲜美跨越了季节的限制,满足了我们随时随地想品尝蟹鲜的挑剔口味,当蟹黄和蟹膏开始在口中激荡,秋日里那能映出蓝天的湖田,丰腴的肥蟹,百态人生,似乎都在眼前浮现,让人流连忘返。

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